Grzybowo-ziołowy sos z sherry

Oczyść pieczarki starając się uniknąć mycia. Jeżeli jest to konieczne staraj się, żeby kontakt z wodą był bardzo krótki.  Odetnij przebarwione końcówki i uszkodzone części pieczarek, a następnie cienko pokrój grzyby. Pieczarki dokładnie wymieszaj z solą (w ceramicznym naczyniu). Przykryj grzyby szmatką i odstaw na 24 godziny (koniecznie!), mieszaj od czasu do czasu. Pieczarki staną się bardzo ciemne. Co najmniej godzinę przed końcem okresu solenia pieczarek, namocz suszone borowiki gorącą wodą - zostaw je pod przykryciem, aż staną się całkowicie miękkie. Wyjmij namoczone borowiki łyżką cedzakową (aby wyeliminować piasek, który może być w cieczy) i umieść je w pojemniku od blendera lub robocie kuchennym. Dolej (przez drobne sitko) płyn w którym moczone były borowiki. Zmiksuj namoczone grzyby, a następnie wlej puree do garnka. Bez mycia blendera zrób puree z solonych pieczarek i dołóż je do garnka.
Do blendera wlej około 1/2 szklanki octu, dodaj szalotki i czosnek, zmiksuj. Dodaj do garnka razem z resztą octu, zielem angielskim, goździkami, liśćmi laurowymi, imbirem i pieprzem. Doprowadź mieszaninę znajdującą się w garnku do wrzenia na średnim ogniu, zmniejsz temperaturę i duś ketchup bez przykrycia, często ją mieszając (1 do 1,5 godziny- grzyby muszą całkowicie zmięknąć, a sos zgęstnieć).
Aby sprawdzić prawidłową konsystencję, wlej łyżkę na talerz i odstaw na 10 minut (odstaw garnek z ognia), jeśli na talerzu jest bardzo mało płynu lub płyn nie oddzielił się nie duś dłużej ketchupu. Przeciśnij ketchup przez sito, aby usunąć liście laurowe i całe przyprawy, a następnie przelej do pojemnika i ponownie zmiksuj, aż sos będzie aksamitnie gładki.
Przełóż ketchup do garnka, doprowadź go do wrzenia na średnim ogniu -cały czas mieszaj! Wlej sherry. Gotowy sos przelej do słoików, zawekuj je, odstaw w chłodne miejsce
Sos najlepiej smakuje po kilku tygodniach.